Alġinat tas-sodju għall-forn

Matul il-proċess tal-ħami, l-alġinat tas-sodju jiffunzjona prinċipalment bħala "aġent li jimmodifika" u "stabilizzatur". Għalkemm l-użu tiegħu huwa estremament żgħir, jista 'jtejjeb b'mod sinifikanti l-kwalità tal-prodott, itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar u jestendi l-ħajja fuq l-ixkaffa.

L-alġinat tas-sodju mhuwiex materja prima bażika (bħal dqiq, zokkor jew żejt), iżda addittiv tal-ikel funzjonali. F'sistema kumplessa tal-ħami, għandha r-rwoli li ġejjin:

1. Żamma ta 'umdità u adeżjoni: Il-funzjoni ewlenija tagħha hija li tissakkar fl-umdità, u tipprevjeni li l-prodott jiddeterjora u jaqsam.

2. Nisġa mtejba: Ittejjeb il-viskoelastiċità u l-estensibbiltà tal-għaġina/batter, li tirriżulta fi prodotti lesti li huma aktar artab, fluffier jew aktar chewy.

3. Stabbilizzazzjoni tas-sistema: Jaġixxi bħala stabilizzatur tal-emulsjonant, li jgħin biex iħallat il-fażi taż-żejt u l-fażi tal-ilma u jipprevjeni s-separazzjoni.

4. Iffurmar speċjali: Minħabba l-proprjetajiet tal-ġell tiegħu, jista 'jifforma nisġa u forom uniċi.

Eżempji speċifiċi ta' alġinat tas-sodju fi prodotti moħmija:

 1. Prodotti tal-ħobż

Il-prevenzjoni tat-tnixxif u l-estensjoni tal-ħajja fuq l-ixkaffa:

L-alġinat tas-sodju jinteraġixxi mal-proteini tal-lamtu u tal-glutina fid-dqiq biex jifforma struttura tan-netwerk aktar stabbli. Jista 'jassorbi l-umdità bil-qawwa, u jnaqqas il-proċess ta' maturazzjoni tal-lamtu waqt il-ħażna. Il-maturazzjoni hija l-kawża ewlenija li l-ħobż isir niexef, iebes u jitfarrku.

Żid 0.1% - 0.3% ta 'alġinat tas-sodju mal-piż tad-dqiq (jgħin lill-ħobż jibqa' artab u niedja għal 2-3 ijiem, b'mod sinifikanti testendi l-perjodu ottimali ta 'konsum tiegħu).

It-titjib tal-immaniġġjar tal-għaġina u l-volum finali:

Żid it-twaħħil u l-estensibilità tal-għaġina, tnaqqas it-twaħħil, u tagħmel l-għaġina aktar faċli biex tifforma. Il-proprjetajiet tiegħu ta 'żamma tal-gass jgħinu biex jistabbilizzaw il-bżieżaq waqt il-fermentazzjoni u l-ħami.

Żid il-volum speċifiku tal-ħobż, u tagħmel l-istruttura interna tal-ħobż aktar uniformi, delikata, u b'ħitan taċ-ċelluli irqaq.

Prodotti speċifiċi li jużaw alġinat tas-sodju: toast abjad, ħobż ħelu, pasti tal-hamburger, ħobż tal-pranzu, eċċ.

 2. Kejk

Iż-żamma tal-umdità u t-titjib tan-nisġa:

L-alġinat tas-sodju jifforma netwerk ta' -ilma fil-batter, li jnaqqas l-evaporazzjoni eċċessiva tal-umdità waqt il-ħami. Dan jgħin lill-kejk iżomm kontenut ta 'umdità ogħla wara li jkessaħ. Il-kejk isir aktar niedja u artab (b'mod tajjeb), u m'għadux niexef jew abjad, b'tessut imtejjeb b'mod sinifikanti. Għal kejkijiet ta' -xaħam baxx, jista' jikkumpensa għan-nixfa u n-nisġa iebsa kkawżati mit-tnaqqis tax-xaħam.

Iż-żieda fil-viskożità tal-batter tgħin biex tistabbilizza l-bżieżaq miżjuda waqt it-taħlit, u tevita l-kollass tar-ragħwa.

Jippermettu żieda aħjar tal-kejk u struttura tal-ħobż aktar fina u uniformi.

Applikazzjonijiet speċifiċi tal-alġinat tas-sodju: sponge kejkijiet, kejkijiet tal-ikel tal-anġli, kejkijiet tal-lira, muffins, eċċ.

 3. Cookies

It-titjib tal-estensibilità u l-iffurmar:

Is-sodju ta 'l-aċidu alġiniku jżid il-viskożità u l-plastiċità ta' l-għaġina, u jagħmilha inqas suxxettibbli għal qsim waqt ir-rolling u l-iffurmar, u b'hekk toħloq impressjonijiet aktar ċari. Huwa partikolarment adattat għal riċetti ta 'cookies b'saħħithom b'kontenut baxx ta' zokkor u fibra għolja (f'riċetti bħal dawn, il-glutina tal-għaġina hija aktar dgħajfa u aktar fraġli), ittejjeb b'mod sinifikanti l-prestazzjoni tal-immaniġġjar. Billi żżid il-viskożità tal-batter, tista 'moderament tipprevjeni dilwizzjoni eċċessiva matul l-istadju inizjali tal-ħami. Il-prodott finali għandu ħxuna aktar ideali u forma aktar konsistenti.

 4. Mili tal-Frott

Fi prodotti bħal torti tal-frott u pasti mimlija ġamm-, iż-żieda tal-alġinat tas-sodju tagħmel il-mili eħxen u tissakkar fl-umdità rilaxxata mill-frott, u tevita li l-mili ma jfur jew inixxi waqt il-ħami, u b'hekk tevita qoxra maqsuma jew ixxarrab il-qiegħ. Il-mili jista 'jżomm il-forma tajba tiegħu, ikollu togħma rikka, u l-qoxra tibqa' tqarmeċ.

Krema, Stabbilizzaturi tal-Mousse:

L-alġinat tas-sodju jintuża flimkien ma 'carrageenan, eċċ., Biex jistabbilizza l-krema bit-tarjola jew ċerti mili tal-mousse li mhumiex prodotti tal-ħalib, ittejjeb ir-reżistenza tas-sħana tagħhom u l-kapaċità ta' żamma tal-forma.

It-tfarfir ta 'soluzzjoni dilwita ħafna ta' alġinat tas-sodju fuq il-wiċċ ta 'ikel moħmi jista' jifforma film trasparenti, jissakkar fl-umdità u joħloq tleqqija attraenti.

 5. Ħieles-glutina u Ħami Speċjali

Appoġġ strutturali għall-prodotti mingħajr glutina-: Għal dqiq ħielsa mill-glutina-mingħajr netwerk tal-glutina (bħal dqiq tar-ross, dqiq tal-qamħirrum), sustanzi bħal materjali kollojdali (bħal alġinat tas-sodju) jistgħu jissimulaw xi wħud mill-funzjonijiet tal-glutina, jipprovdu lill-prodott b'viscoelasticity u kapaċità ta 'ħażna tal-gass, u b'hekk jibnu l-istruttura tal-prodott. Dan itejjeb b'mod sinifikanti l-volum, l-istruttura, u n-nisġa ta' ħobż u kejkijiet ħielsa-glutina, u ma jħallihomx jiġġarfu u jsiru fraġli.

Titjib fit-tessut għal prodotti rikki tal-fibra-:

Fi prodotti tal-qamħ sħiħ, prodotti tan-nuħħala għolja, jew prodotti oħra b'fibri miżjuda, il-fibri jinterferixxu man-netwerk tal-glutina u jassorbu ammont kbir ta 'ilma. L-alġinat tas-sodju jgħin biex jassorbi l-umdità żejda, u b'hekk isaħħaħ it-twaħħil ġenerali tal-għaġina.